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2019.09.11

旬の食材のおいしさを『出汁』の力で引き出す和食。

旬の食材のおいしさを『出汁』の力で引き出す和食。

小花 秘伝のタレで焼き上げたうなぎ蒲焼きを、期間限定でお楽しみいただけます!



2020年に浜名湖でうなぎの養殖が成功してから120周年(大還暦)を迎えることに合わせ、
改めて日本一美味しいと有名な静岡県浜松市、浜名湖のうなぎのすばらしさや魅力をお届けします。
小花では、選りすぐりの上質な備長炭を使用し炭火焼きに。
遠赤外線の炭火で表面をパリッと焼き上げ、中はじっくりと火を通すことで、旨みを閉じ込め余計な脂分を落とします。
さらに炭にかかった脂の煙で燻せば、香ばしい風味を増した蒲焼に。
また、カリカリに焼いたうなぎの骨でとった出汁を使い、小花秘伝のタレでお召し上がりいただく蒲焼きを、コースの一品にてご用意しました。
外はカリッと、中はふっくらの絶妙な焼き具合に仕上げた、浜名湖の絶品うなぎをお楽しみください。

小花ではお品書きが存在しません。
その日に入った四季折々の国産食材を様々な「だし」の香りと旨みで引きだし
調理することで、だしの力で幾重にも広がる、食の世界を提案します。



出汁を食す
料理長・庄子圭輔がだしに魅了されたのは、京都の名店での修行のとき。
その馥郁たるだしの香りと旨みが、
食材と融合したときに生まれるおいしさを多くの人に届けたい。
その思いが原点にあります。
小花が考える「だし」とは… 黄金色に輝く、極上の鰹と昆布で取る「一番だし」。
そして、旨みがギュッとつまった、旬の食材そのものから生まれる「だし」。
それぞれが持つ、旨み、香り、味わいに合う食材を見極めて
楽しさと驚きをもって「だし」を味わう、おすすめ料理をご堪能いただきます。

出汁に始まり、そして出汁に終わる。
そんなコンセプトのおもてなしを、お楽しみくださいませ。





小花のもう一つの名物
ネタ箱から選ぶ”お好みスタイル”のメイン料理




“おなかいっぱい食べて幸せな気持ちになってもらいたい”という料理長の思いから
メインの魚と肉は”好きなものを好きなだけ、好きなように”調理するお好みスタイルでご用意しています。
魚はのどぐろ、イサキ、アジ、カワハギ、メイチダイ、大つぶ貝、白イカなど、日本全国から届いた獲れたてのもの。
肉は鳥取和牛オレイン55、岩手県産鴨、千葉県産三元豚など選りすぐりのブランド肉を集めました。
お客様と相談しながらシンプルな炭火焼きから、コショウ焼き、煮物、カツなど調理方法を決めます。ほんの一口でも、たくさんでもおなかの具合にあわせてお出しいたします。
※メインのお魚・お肉に関して、素材、量、調理方により金額が異なります。
※食材は全て時価となります。

お酒にも、出汁のエッセンスを加えて楽しむ



小花のおすすめは、季節ごとの『骨酒』。 たとえば夏は鮎を丸焼きにして日本酒につけた『鮎酒』 鱧の骨をカリカリに焼いたものを浮かべた『鱧の骨酒』を。 食材から染み出した旨みが溶け出した日本酒は それぞれに味わいが変化します。




だしについて
基本となるだしは、すっきりとした一番だしとコクのあるだしの2種類です。
一番だしの素材は、料理長が信頼を置く京都の乾物屋の目利きで選んだ極上の利尻昆布と鹿児島県産の鰹節2種類を使います。
まず、利尻昆布を軟水につけて氷室で一晩置き さらに30分ごく弱火にかけて昆布出汁を取ります。
そこに2種類の鰹節を加え、最後に花がつおを加えて香りを立たせて濾します。
鍋や〆のうどん用のだしは、昆布だしに鰹節 さらに鯖節やイワシ節を加え厚みのある旨みを加えてつくります。
いずれもその日の気温、水の温度、素材のもつ味わいを丁寧に確かめながら微調整してつくるためレシピはありません。



小花 : 東京都渋谷区恵比寿3-28-2 SP15 EBISU 1F
TEL : 03-6455-7826
営業時間 : 17:30 - 23:00 (L.O.22:00)
定休日 : 日曜、祝日定休
HP: http://ko-hana.jp/

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